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烘焙培训班知识分享上篇

时间:2019-03-28 14:19来源:品之味蛋糕教学 作者:烘焙西点老师

  品之味烘焙培训班知识汇总(上)

1、 地球上何时开始有的烘焙?

  公元前5、6百年 古希腊时期。

  2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?

  西点制作和面包制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。

  3、面包制作中的配料百分比公式是什么?

  配料总重/面粉总重 *100%=配料%

  4、 油脂在烘焙时的作用?

  可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。

  5、 烘焙过程分为几步?

  无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程

  ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

  ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

  ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

  ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

  ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

  ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

  ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

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  6、 面包为什么不应该冷藏?

  面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。

  7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

  小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。

  8、 面包粉和高筋粉一样么?

  面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

  9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

  ①增加甜味和香味

  ②软化面筋结构、细腻组织

  ③增加表面色泽

  ④保持水分、延长保质期

  ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

  ⑥ 是酵母的作用对象

  10、 自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。

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