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冰冰凉的慕斯蛋糕制作的常见问题

时间:2019-04-09 21:37来源:品之味蛋糕教学 作者:烘焙西点老师

  

  爱吃甜点的小姐姐们,金莹剔透冰冰凉的、奶冻一样的口感,在夏天来上一口慕斯蛋糕,爱不释手吧。那在制作慕斯蛋糕中我们常见有哪些问题呢?今天我们在长沙品之味甜品西点培训中心,给大家总结下:

  一、制作慕斯中淡奶油打发的程度

  这么多年烘焙玩下来,这个问题不知道被多少人问过。因为在方子中写的最多的就是淡奶油打发到勉强流动状态(因为我也是这样来表达淡奶油的程度),这样模糊的写着就要靠大家自己去理解字面的意思。很多人还是不明白到底是一个什么样的程度。其实,淡奶油加入细砂糖后用电动的打蛋器打发开始从完全的液体随着打蛋器的搅动慢慢的会变的浓稠,再继续打发的时候液体完全消失出现的是稍微膨胀后的糊糊,用打蛋器的头提起的时候会慢慢的出现不是很清晰的纹路,随着打蛋器提起的高度纹路就会马上消失。还有一个方法是把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边,如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部,就说明适合拿来做慕斯。无需打发到一点都不会流动的状态。

  二、在做慕斯的时候混合环节很重要

  很多人把所有准备好的材料一一混合就觉的可以。其实,不是所有慕斯糊可以这样做,有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。例如:草莓慕斯糊,水果用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液,接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯,很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊,再倒入淡奶油中搅拌匀。还有加过蛋黄的慕斯糊,也一样要过筛一遍再与打发好的淡奶油混合。因为蛋黄糊不管你怎么打发多多少少都会有点粗细的颗粒存在,不要贪图省事,就忽略过筛这一步。这个步骤决定慕斯的细腻程度。

  三、想要做出一款完美的慕斯蛋糕,脱模是至关重要的一步

  很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整(我自己有时也会出现这样的问题),很多做法中都会写到用热毛巾或是电吹风来脱模。这两种方法我都试过,现在一直是用吹风机来给慕斯脱模。热毛巾的不好之处是温度,也不能整个模具的边缘都能很到位的热敷到,我觉的还是电吹风比较省事和好用。电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具,不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

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  四、慕斯糊中材料的比例

  很多人总问,为什么你做的慕斯蛋糕好吃,自己做的不是这么一回事。看着这样话,我就会纠结该怎么回答。慕斯糊主要是由打发好淡奶油和别的材料混合才算是慕斯糊。先来说个具体的例子:如是酸奶慕斯糊,那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一点。具体的多多少呢?我一般是6寸的方子酸奶会比淡奶油多出20克左右,8寸方子的话酸奶比淡奶油多出40克左右,基本都是按这个比例来做慕斯糊的。其中还有就是细砂糖的量,细砂糖量也是根据某口味的材料来增减的,不能一直是不变的量。例如:酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯,细砂糖的量就会适当的调整。


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